산패는 지방이나 기름이 산소, 빛, 열 등의 영향으로 본래의 성질이나 상태가 변하는 것을 뜻한다. 쌀 속에 있는 지방 성분도 산소와 접촉하면서 산화된다. 중성지방이 가수분해(물 분자를 이용해 분해하는 과정)를 거쳐 유리지방산을 생성해 그 산가를 증가시키며 쌀에 포함된 불포화지방산은 산화를 일으켜 지질산화물, 헥사날, 카르보닐 화합물 등을 형성하며 불쾌한 냄새를 일으킨다.
쌀의 산화는 쌀 자체의 수용성 단백질을 감소시키고, α-, β-아밀라아제, 과산화효소와 카탈라아제 등의 활성 역시 감소시켜 쌀의 영양소 및 품질을 저하시킨다. 실제로 2007년 한국균학회 영문판 저널 ‘Mycobiology’에 발표된 논문에 따르면, 쌀의 보관 기간이 길어질수록 물리적, 화학적 특성이 변하며 특히 부적절하게 보관을 했을 때 쌀의 질과 손실을 피할 수 없다고 나와 있다.
이러한 쌀의 산패 및 산화를 막기 위해서는 공기, 빛, 열 등 외부환경을 원천적으로 차단하는 것이 필요하다. 하지만 흔히 쌀 보관에 사용되는 냉장고는 보관 온도를 낮춰 쌀의 산패 과정을 일시적으로 늦출 수 있을지는 몰라도, 쌀의 산패를 완전히 막을 수 없기 때문에 진공 상태로 보관하는 것이 필요하다.
특히 페트병 등 다른 용기로는 진공 상태를 만들기는 어려우므로 완전히 외부 환경을 차단해줄 수 있는 진공쌀통을 사용하는 것을 추천한다. 진공쌀통은 강력한 진공력으로 쌀의 산패, 산화를 유발시키는 산소, 습도 등을 차단해 쌀을 더욱 신선하고 위생적으로 보관해준다.
단, 시중의 진공쌀통 중에서도 진공력이 20~30kpa 정도인 제품들도 많이 판매가 되고 있다. 진공력이 떨어지면 쌀의 산패방지 효과 감소로 이어질 수 있기 때문에 60kpa(생수통 1병을 찌그러트릴 수 있을 정도) 정도를 가지고 있는지 체크해야 한다.
뿐만 아니라 진공쌀통의 소재가 플라스틱이 아닌 스테인리스 소재로 이루어져 있는지 확인해보는 것도 필요하다. 플라스틱은 열을 가하지 않아도 환경호르몬이 발생하기 쉬우며 세균번식도 증식하기 쉽기에 환경호르몬, 세균번식으로부터 안전한 스테인리스를 사용하는 것이 추천된다. 스테인리스 중에서도 특히 우수한 내식성을 자랑하는 304계열의 스테인리스를 고르면 안전하다.
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