▲ 달걀 요리 자료사진(출처: 픽사베이)

 

[매일안전신문=강수진 기자] 본격적인 무더위가 시작됨에 따라 여름철 식중독에 주의해야 한다. 여름철 음식점에서 발생하는 식중독은 병원성대장균과 살모넬라균이 주요 원인이다.

21일 식품의약품안전처에 따르면 최근 5년간 여름철에 발생한 식중독은 평균 98건으로 이 중 음식점에서 발생한 식중독이 전체 비율의 58%를 차지하며 가장 많이 발생한 것으로 나타났다.

특히 여름철에 발생한 식중독의 50% 이상이 병원성대장균과 살모넬라균에 의해 발생한 것으로 파악돼 각별한 주의가 필요하다.

 

▲ 여름철 식중독 주요 발생시설(식약처 제공)
병원성대장균은 장내 서식하는 대장균 중 일부 장세포에 침입하거나 독소를 생성하며 병원성을 나타내는 균으로, 덥고 습한 여름철에 증식이 활발해진다. 병원성대장균에 오염된 육류와 생채소 등에 의해 식중독에 걸릴 위험이 있다.

살모넬라균은 포유류, 조류 소화관 및 물, 토양에 존재하는 식중독균으로 오염된 육류, 생닭, 계란 껍질 등에 의해 식중독에 걸릴 수 있어 주의해야 한다.

이에 식약처는 여름철 식중독 예방을 위한 음식점 유의사항과 식재료별 취급 요령 등에 대한 정보를 안내했다.

◆ 식재료별 세척·보관 요령

여름철 장마로 인해 가축의 분뇨·퇴비 등이 환경에 유출되면 동물의 대장에 존재하는 병원성대장균이 수확전 채소류에 이행될 가능성이 있다.

이에 음식점에서는 겉절이, 쌈채소 등과 같이 가열·조리 없이 섭취하는 채소류의 경우 염소 소독액(100ppm)에 5분간 담근 후 수돗물로 3회 이상 세척 후 손님에게 제공해야 한다.

또 교차오염을 줄이기 위해 채소류 절단 작업은 세척 후에 하는 것이 좋고, 세척·절단 등 전처리 과정을 마친 식재료를 상온에 장시간 보관하면 미생물이 쉽게 증식할 수 있어 신속히 조리·판매해야 한다.

달걀 껍질이나 닭고기에는 닭의 장관에 존재하는 살모넬라균이 오염되어 있을 가능성이 있어 음식점 조리 종사자는 달걀이나 닭고기를 만진 후 반드시 비누 등 세정제로 손을 깨끗이 씻어야 한다.

달걀·닭고기 조리 시 사용한 위생장갑은 교차오염 우려가 있어 새로운 장갑으로 교체하거나 세척하고 다른 식재료를 조리해야 한다.

음식점에서 육류를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아 보관해야 한다.

특히 핏물이 발생해 다른 식재료에 영향을 주지 않도록 냉장고의 가장 아래칸에 보관하는 것이 좋다. 핏물이 냉장고 내부에 묻은 경우에는 염소 소독액을 사용해 닦아내야 한다.

◆조리시 주의사항

살모넬라균은 열에 약하므로, 음식점에서 달걀을 조리할 때는 내부까지 완전히 익도록 충분히 가열해야 한다.

또 조리 용기 크기에 비해 많은 양의 생닭을 한꺼번에 조리할 경우에는 내부까지 제대로 익지 않는 경우가 있어 주의해야 한다.

다짐육, 냉동 패티 등은 중심온도 75℃, 1분이상 충분히 가열하여 완전히 익도록 조리해야 한다.

◆조리기구 세척, 소독 요령

음식점에서 사용하는 칼·도마는 채소용, 육류용, 어류용 등 식재료별로 구분해 사용하고, 열탕 소독 또는 기구등의 살균·소독제를 사용하여 세척·소독해 위생적으로 관리해야 한다.

조리대와 개수대는 중성세제와 염소 소독제를 사용해 주기저으로 소독 관리해야 한다.

이외에도 각 가정에서도 개인 위생을 철저히 하고, 음식점에서 포장한 음식이나 배달한 음식은 상온에 보관하지 않고 바로 섭취하여 식중독을 예방해야 한다.

 

[ⓒ 매일안전신문. 무단전재-재배포 금지]